Intolerancia al gluten o celiaquía

La celiaquía es una intolerancia permanente a los alimentos que contiene gluten, una proteína que se encuentra en los cereales. concretamente el trigo, el centeno, la cebada, la avena y el triticale. Es la enfermedad intestinal más frecuente ya que afecta a 1 de cada 100 personas. Cursa con una alteración de la mucosa del intestino delgado, que se inflama y dificulta la absorción de nutrientes. El paciente pierde el apetito y por consiguiente peso, sufre vómitos, diarrea crónica, distensión abdominal, retraso del crecimiento en los niños, déficit de nutrientes como hierro, calcio y algunas vitaminas. En muchas ocasiones aparece atrofia muscular,  debilidad extrema y alteraciones del carácter. Esta enfermedad la padecen individuos predispuestos genéticamente, por este motivo se justifica el que pueda haber más de un paciente celíaco dentro de una misma familia. La celiaquía puede aparecer en cualquier etapa de la vida y los síntomas pueden variar o estar ausentes. Es característica la eliminación de heces de color claro y mal olor que flotan en el agua, por su alto contenido en grasa. Es muy importante el diagnóstico y llevar una dieta exenta de gluten toda la vida para evitar complicaciones como malnutrición, depresión, infertilidad, abortos y mayor riesgo de padecer determinados tipos de cáncer.

Alimentos sin gluten

• Legumbres como garbanzos, lentejas, alubias, etc.
• Todo tipo de carnes y vísceras, jamón serrano y cocido de calidad extra.
• Pescados y mariscos, frescos y congelados.
• Huevos, leche y derivados lácteos (cuajada, yogures naturales sin trozos). Se aconseja evitar este grupo de alimentos los dos primeros meses de instauración de la dieta.
• Frutas, verduras y hortalizas
• Azúcar, miel y frutos secos.
• Cereales que no contengan gluten como el arroz, la tapioca y el maíz.
• Café, té e infusiones.
• Aceite, sal, vinagre y especias naturales.

Alimentos con gluten

• Harinas de trigo, cebada, centeno y avena.
• Almidón y almidones modificados que vienen indicados con un código de letra y número (E-1404, 1410, 1412, 1413, 1414,1420, 1422, 1442, 1450,1460),
• Fibra, espesante, sémola, levadura, malta, féculas y sémola de trigo, cebada, centeno y avena.
• Productos de panadería y repostería.
• Pasta como macarrones, fideos, etc.
• Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas citadas.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales, cerveza, agua de cebada, y algunos licores.
• Productos a granel, artesanales o sin etiquetar.

Recomendaciones generales

• Los celiacos deben seguir una dieta sin gluten durante toda su vida.
• Hay que tener precaución a la hora de consumir alimentos elaborados o envasados como fiambres, conservas, sopas, salsas, helados… Es necesario mirar con atención las etiquetas de los alimentos antes de ingerirlos ya que si contienen gluten pueden perjudicar al consumidor.
• Los celiacos pueden hacer una vida normal, seleccionando los alimentos aptos e informar a los amigos, comedores, hospitales o restaurantes sobre la dieta que deben seguir.
• Llevar un listado de alimentos permitidos.
• No freír alimentos sin gluten en aceite donde se han frito alimentos con gluten; en familias con celiacos sustituir el pan rallado y la harina de trigo para rebozar, por sustitutos sin gluten para todos.
• Existen símbolos que nos ayudan a identificar los alimentos libres de gluten, el internacional que es una espiga tachada y la marca de FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), que es un hexágono con espiga.
• En muchos medicamentos puede estar presente el gluten en los excipientes por lo que es necesario asegurarse de la no existencia de esta proteína.